Désalcooliser un vin : la technologie ne fait pas tout

Retirer l’alcool d’un vin ou d’une bière est relativement simple à expliquer. Le faire tout en conservant un produit équilibré, expressif et agréable à boire l’est beaucoup moins.
L’alcool ne représente pas seulement un degré indiqué sur une bouteille. Il participe à la structure du produit, à sa rondeur, à la perception de ses arômes et à sa longueur en bouche.
Le retirer modifie donc nécessairement l’équilibre initial.
C’est toute la difficulté de la désalcoolisation : il ne s’agit pas seulement d’extraire de l’alcool. Il faut comprendre ce que cette extraction va modifier et travailler le produit dans son ensemble pour construire un nouvel équilibre.
Je travaille sur ces questions depuis les années 1990. Les technologies ont évolué, les équipements se sont perfectionnés et les attentes des consommateurs ont considérablement augmenté. Mais le défi fondamental reste le même : limiter l’impact de la désalcoolisation sur le produit tout en atteignant le niveau d’alcool recherché.

La désalcoolisation intervient sur un vin ayant préalablement connu une fermentation alcoolique.
Son principe consiste à retirer tout ou partie de l’éthanol présent dans le produit.
Sur le papier, l’objectif paraît simple. Dans la pratique, l’éthanol et les autres composants d’un vin n’évoluent pas indépendamment les uns des autres.
L’alcool contribue notamment au volume et à la sensation de rondeur en bouche. Il intervient également dans la perception et la volatilité de certains composés aromatiques.
Lorsqu’on le retire, l’équilibre sensoriel change. L’acidité peut paraître plus présente, la bouche plus légère et le profil aromatique évoluer.
Certains composés volatils peuvent également être entraînés ou modifiés au cours du procédé. L’enjeu consiste donc à retirer l’éthanol en maîtrisant autant que possible les conséquences de cette opération sur le reste du produit.
C’est pourquoi la qualité finale ne dépend jamais uniquement de la technologie utilisée.

Il n’existe pas une seule manière de désalcooliser un vin.
Différentes technologies sont utilisées dans le secteur, chacune avec ses caractéristiques et ses contraintes. Le choix dépend notamment du produit de départ, du niveau de désalcoolisation recherché, des volumes à traiter et du profil organoleptique souhaité.

Les techniques membranaires
L’osmose inverse et d’autres procédés membranaires utilisent des membranes pour séparer différentes fractions du vin.
Dans le cas de l’osmose inverse, une fraction contenant notamment de l’eau et de l’alcool est séparée du reste du produit. Cette fraction doit ensuite être traitée afin de retirer l’alcool avant que les éléments souhaités puissent être réintégrés.
L’intérêt de ces technologies réside notamment dans la possibilité de travailler à des températures relativement basses.
En revanche, la désalcoolisation implique plusieurs opérations successives et peut nécessiter l’association avec une autre technique selon le niveau d’alcool que l’on souhaite atteindre.

La colonne à cônes rotatifs
La Spinning Cone Column, ou SCC, repose sur une succession de cônes rotatifs et fixes permettant de favoriser les échanges entre phases sous vide.
Le procédé peut être utilisé en plusieurs étapes : une première pour récupérer une partie des composés aromatiques volatils, une autre pour retirer l’alcool. La fraction aromatique récupérée peut ensuite intervenir dans le travail du produit final.
Cette approche permet donc de dissocier partiellement la gestion des arômes de celle de l’alcool.
Comme pour les autres technologies, la qualité du résultat dépend cependant autant du pilotage du procédé que de son principe technique.

L’évaporation sous vide à basse température
C’est l’approche que nous privilégions aujourd’hui pour nos vins sans alcool chez Maison 1895.
Le principe repose sur une propriété physique simple : lorsque la pression diminue, la température d’ébullition diminue également.
Placé sous vide, l’éthanol peut donc être évaporé à des températures nettement inférieures à celles nécessaires à pression atmosphérique.
Selon les équipements et les paramètres retenus, le traitement peut ainsi s’effectuer à des températures de l’ordre de 30 à 50 °C.
L’intérêt n’est pas simplement de « chauffer moins ». Il est de limiter l’exposition thermique du produit pendant le retrait de l’alcool et, par conséquent, l’impact du procédé sur les caractéristiques du vin.
Mais travailler à basse température ne suffit pas.
La température, le niveau de vide, la durée du traitement, le débit et le comportement du vin pendant le procédé sont autant de paramètres susceptibles d’influencer le résultat.
Ils ne se pilotent pas indépendamment les uns des autres : modifier un paramètre pour favoriser l’extraction de l’alcool peut également modifier le comportement d’autres composés du vin.
La désalcoolisation est donc moins une question de réglage unique que de recherche d’un équilibre entre efficacité du procédé et qualité du produit obtenu.

Les mêmes principes de désalcoolisation peuvent s’appliquer à la bière, avec des équilibres différents liés notamment au malt, au houblon et aux composés issus de la fermentation. Là encore, l’enjeu ne consiste pas simplement à retirer l’alcool, mais à préserver le caractère du produit et à travailler son équilibre final.
Cette expertise trouve aujourd’hui également une application au sein de Maison 1895 avec Bière des Amis, qui propose des références avec et sans alcool.

C’est probablement l’un des aspects les moins visibles du processus.
On pourrait imaginer qu’il suffit de choisir un très bon vin, de retirer son alcool et que l’on obtiendra automatiquement un très bon vin sans alcool.
Ce n’est pas aussi simple.
Un vin peut être parfaitement équilibré à son degré d’alcool initial et se comporter très différemment une fois désalcoolisé.
Il faut donc sélectionner le vin de départ non seulement pour ce qu’il est, mais également en anticipant ce qu’il pourra devenir après le retrait de l’alcool.
Acidité, intensité aromatique, structure et équilibre général font partie des paramètres à prendre en compte.
Un profil présentant certaines caractéristiques intéressantes avant désalcoolisation peut ainsi perdre son équilibre une fois l’alcool retiré. À l’inverse, certaines caractéristiques peuvent devenir particulièrement intéressantes dans le produit final.
C’est l’expérience qui permet progressivement d’anticiper ces réactions.

Vient ensuite la désalcoolisation elle-même.
La température est importante, mais elle n’est qu’une partie de l’équation. Le niveau de vide, le temps d’exposition au traitement et les conditions de circulation influencent également le résultat.
L’objectif est évidemment d’atteindre la teneur en alcool recherchée.
Mais pas à n’importe quel prix.
Une désalcoolisation efficace d’un point de vue purement analytique peut donner un résultat décevant dans le verre si elle a trop profondément modifié le profil du vin.
C’est pourquoi le contrôle du procédé doit toujours être accompagné d’une dégustation et d’une évaluation du produit obtenu.
Les données permettent de piloter le processus. La dégustation permet de juger le résultat.
Les deux sont indispensables.

Une fois l’alcool retiré, le travail n’est pas terminé.
C’est même à ce moment que certaines conséquences de la désalcoolisation deviennent les plus évidentes.
La perte de volume en bouche peut accentuer la perception de l’acidité. L’équilibre aromatique, la longueur et la texture du produit peuvent également évoluer.
Il faut alors travailler le produit pour retrouver un équilibre cohérent.
C’est pourquoi nous parlons autant d’assemblage que de désalcoolisation.
Le résultat final dépend de la matière première, du procédé utilisé et du travail réalisé sur le produit après celui-ci.
Ces trois dimensions sont indissociables.

Lorsque j’ai commencé à travailler sur les technologies de désalcoolisation dans les années 1990, le marché était encore très différent de celui que nous connaissons aujourd’hui.
Les volumes étaient limités et les attentes vis-à-vis des produits sans alcool n’étaient pas comparables à celles d’aujourd’hui.
Depuis, les équipements se sont perfectionnés et notre compréhension du comportement des produits pendant la désalcoolisation a progressé.
Mais l’évolution la plus importante est peut-être celle du niveau d’exigence.
Le consommateur qui choisit aujourd’hui un vin sans alcool ne cherche plus simplement une alternative lorsqu’il ne veut ou ne peut pas boire d’alcool.
Il attend un produit agréable à déguster, capable de trouver naturellement sa place à l’apéritif ou à table.
Cette attente change profondément la manière de travailler.
Atteindre un taux d’alcool donné reste une exigence technique. Mais ce n’est plus, à lui seul, un critère de réussite.

Après toutes ces années, une conviction s’est imposée à moi : la désalcoolisation ne peut pas corriger ce qui n’est pas juste au départ.
La technologie est un outil. Un outil essentiel, mais un outil parmi d’autres.
La matière première, le profil du vin initial, le pilotage du procédé et le travail d’assemblage sont interdépendants.
C’est leur maîtrise conjointe qui permet de progresser.
Et c’est aussi pourquoi deux vins traités selon un principe technologique comparable peuvent donner des résultats très différents.
Il n’existe pas un paramètre qui ferait à lui seul un bon vin sans alcool.
C’est l’ensemble du processus qui compte.

Cette expérience nourrit aujourd’hui le travail mené autour des boissons sans alcool développées par Maison 1895, notamment avec Vintense, Héritage 1895 et Bière des Amis.
Notre approche consiste à penser le produit final dans son ensemble plutôt qu’à considérer la désalcoolisation comme une opération isolée.
Cela commence par le choix du vin.
Viennent ensuite le profil recherché, les paramètres de désalcoolisation, les dégustations et le travail d’assemblage.
Chaque étape influence la suivante.
Notre objectif n’est donc pas simplement d’obtenir un vin dont l’alcool a été retiré.
Il est de parvenir, sans lui, à construire un nouvel équilibre qui donne envie de reprendre un verre.

Jean-Pierre Stassen est consultant R&D indépendant, spécialisé dans les boissons fermentées et sans alcool. Il travaille sur les technologies de désalcoolisation depuis les années 1990 et accompagne aujourd’hui Maison 1895 dans le développement de boissons sans alcool.
Son expérience couvre notamment les procédés de désalcoolisation appliqués au vin et à la bière ainsi que le travail de formulation et d’équilibre des produits désalcoolisés.