Wijn de-alcoholiseren: technologie alleen volstaat niet

Alcohol uit wijn of bier verwijderen is relatief eenvoudig uit te leggen. Dat doen en tegelijk een evenwichtig, expressief en aangenaam drinkbaar product behouden, is heel wat complexer.

Alcohol is meer dan alleen een percentage op het etiket. Hij draagt bij aan de structuur van het product, de rondheid, de waarneming van aroma’s en de lengte in de mond.

Het verwijderen ervan verandert dus onvermijdelijk het oorspronkelijke evenwicht.

Dat is precies de moeilijkheid van de-alcoholisatie: het gaat niet alleen om alcohol verwijderen. Je moet begrijpen wat die verwijdering in het product verandert en het geheel opnieuw benaderen om een nieuw evenwicht op te bouwen.

Ik werk sinds de jaren 1990 rond deze vraagstukken. De technologieën zijn geëvolueerd, de installaties zijn verfijnder geworden en de verwachtingen van consumenten zijn sterk toegenomen. Maar de fundamentele uitdaging blijft dezelfde: de impact van de-alcoholisatie op het product zoveel mogelijk beperken en tegelijk het gewenste alcoholgehalte bereiken.

De-alcoholisatie wordt toegepast op wijn die eerst een alcoholische gisting heeft ondergaan.

Het principe bestaat erin om alle of een deel van de aanwezige ethanol uit het product te verwijderen.

Op papier lijkt het doel eenvoudig. In de praktijk gedragen ethanol en de andere bestanddelen van wijn zich niet onafhankelijk van elkaar.

Alcohol draagt onder meer bij aan volume en een ronde mondbeleving. Hij beïnvloedt ook de waarneming en vluchtigheid van bepaalde aromatische verbindingen.

Wanneer alcohol wordt verwijderd, verandert het sensorische evenwicht. De zuurtegraad kan sterker naar voren komen, de mondbeleving lichter worden en het aromatische profiel kan evolueren.

Tijdens het proces kunnen ook bepaalde vluchtige verbindingen worden meegevoerd of gewijzigd. De uitdaging bestaat er dus in ethanol te verwijderen en tegelijk de gevolgen voor de rest van het product zo goed mogelijk te beheersen.

Daarom hangt de uiteindelijke kwaliteit nooit alleen af van de gebruikte technologie.

Er bestaat niet één enkele manier om wijn te de-alcoholiseren.

In de sector worden verschillende technologieën gebruikt, elk met eigen kenmerken en beperkingen. De keuze hangt onder meer af van het uitgangsproduct, het gewenste niveau van de-alcoholisatie, de te verwerken volumes en het gewenste organoleptische profiel.

Membraantechnieken

Omgekeerde osmose en andere membraanprocessen gebruiken membranen om verschillende fracties van de wijn van elkaar te scheiden.

Bij omgekeerde osmose wordt een fractie die onder meer water en alcohol bevat, afgescheiden van de rest van het product. Die fractie wordt vervolgens verder behandeld om de alcohol te verwijderen, waarna de gewenste componenten opnieuw kunnen worden toegevoegd.

Een voordeel van deze technologieën is onder meer dat bij relatief lage temperaturen kan worden gewerkt.

Daar staat tegenover dat de-alcoholisatie meerdere opeenvolgende stappen omvat en, afhankelijk van het gewenste alcoholgehalte, gecombineerd kan moeten worden met een andere techniek.

De spinning cone column

De Spinning Cone Column, of SCC, werkt met een opeenvolging van draaiende en vaste kegels die onder vacuüm de uitwisseling tussen fasen bevorderen.

Het proces kan in meerdere stappen worden toegepast: een eerste stap om een deel van de vluchtige aromatische verbindingen terug te winnen en een andere om de alcohol te verwijderen. De gerecupereerde aromatische fractie kan vervolgens worden gebruikt bij de afwerking van het eindproduct.

Deze aanpak maakt het dus mogelijk om het beheer van aroma’s gedeeltelijk los te koppelen van dat van alcohol.

Net als bij andere technologieën hangt de kwaliteit van het resultaat echter evenzeer af van de manier waarop het proces wordt aangestuurd als van het technische principe zelf.

Vacuümverdamping bij lage temperatuur

Dit is de aanpak die we vandaag bij Maison 1895 verkiezen voor onze alcoholvrije wijnen.

Het principe berust op een eenvoudige fysische eigenschap: wanneer de druk daalt, daalt ook het kookpunt.

Onder vacuüm kan ethanol dus verdampen bij aanzienlijk lagere temperaturen dan bij atmosferische druk nodig zouden zijn.

Afhankelijk van de installatie en de gekozen parameters kan de behandeling zo plaatsvinden bij temperaturen van ongeveer 30 tot 50 °C.

Het voordeel is niet simpelweg dat we “minder verwarmen”. Het gaat erom de thermische belasting van het product tijdens het verwijderen van de alcohol te beperken en zo de impact van het proces op de kenmerken van de wijn te verminderen.

Maar werken bij lage temperatuur alleen volstaat niet.

Temperatuur, vacuümniveau, behandeltijd, debiet en het gedrag van de wijn tijdens het proces zijn allemaal parameters die het resultaat kunnen beïnvloeden.

Ze kunnen niet los van elkaar worden aangestuurd: een parameter aanpassen om de alcoholextractie te bevorderen, kan ook het gedrag van andere componenten in de wijn veranderen.

De-alcoholisatie draait dus minder om één ideale instelling dan om het zoeken naar een evenwicht tussen procesefficiëntie en de kwaliteit van het uiteindelijke product.

Dezelfde principes van de-alcoholisatie kunnen op bier worden toegepast, met andere evenwichten door onder meer mout, hop en verbindingen uit de gisting. Ook daar gaat het niet alleen om alcohol verwijderen, maar om het karakter van het product te behouden en het uiteindelijke evenwicht te verfijnen.

Die expertise wordt vandaag binnen Maison 1895 ook toegepast op Bière des Amis, dat varianten met en zonder alcohol aanbiedt.

Dat is wellicht een van de minst zichtbare aspecten van het proces.

Je zou kunnen denken dat het volstaat om een zeer goede wijn te kiezen, de alcohol te verwijderen en automatisch een zeer goede alcoholvrije wijn te verkrijgen.

Zo eenvoudig is het niet.

Een wijn kan perfect in balans zijn bij zijn oorspronkelijke alcoholgehalte en zich na de-alcoholisatie heel anders gedragen.

Daarom moet je de basiswijn niet alleen selecteren op wat hij op dat moment is, maar ook op wat hij kan worden nadat de alcohol is verwijderd.

Zuurtegraad, aromatische intensiteit, structuur en algemeen evenwicht behoren tot de parameters waarmee rekening moet worden gehouden.

Een profiel met interessante kenmerken vóór de-alcoholisatie kan zijn evenwicht verliezen zodra de alcohol wordt verwijderd. Omgekeerd kunnen bepaalde kenmerken net bijzonder interessant worden in het eindproduct.

Ervaring maakt het mogelijk om die reacties steeds beter te voorspellen.

Dan volgt de de-alcoholisatie zelf.

De temperatuur is belangrijk, maar vormt slechts een deel van de vergelijking. Ook het vacuümniveau, de blootstellingstijd en de circulatieomstandigheden beïnvloeden het resultaat.

Het doel is uiteraard om het gewenste alcoholgehalte te bereiken.

Maar niet tegen elke prijs.

Een de-alcoholisatie die analytisch perfect efficiënt is, kan in het glas toch teleurstellen als ze het profiel van de wijn te sterk heeft veranderd.

Daarom moet procescontrole altijd gepaard gaan met proeven en een beoordeling van het verkregen product.

Data helpen het proces aan te sturen. Proeven laat toe het resultaat te beoordelen.

Beide zijn onmisbaar.

Zodra de alcohol is verwijderd, is het werk niet klaar.

Net op dat moment worden sommige gevolgen van de de-alcoholisatie het duidelijkst.

Het verlies aan volume in de mond kan de zuurtegraad sterker doen opvallen. Ook het aromatische evenwicht, de lengte en de textuur van het product kunnen veranderen.

Daarom moet het product verder worden opgebouwd om opnieuw tot een coherent evenwicht te komen.

Daarom spreken we evenveel over assemblage als over de-alcoholisatie.

Het eindresultaat hangt af van de grondstof, het gebruikte proces en het werk dat daarna nog aan het product wordt verricht.

Die drie dimensies zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.

Toen ik in de jaren 1990 begon te werken met de-alcoholisatietechnologieën, zag de markt er heel anders uit dan vandaag.

De volumes waren beperkt en de verwachtingen rond alcoholvrije producten waren niet te vergelijken met die van vandaag.

Sindsdien zijn de installaties verfijnder geworden en is ons inzicht in het gedrag van producten tijdens de de-alcoholisatie sterk toegenomen.

Maar de belangrijkste evolutie is misschien wel het hogere verwachtingsniveau.

De consument die vandaag voor alcoholvrije wijn kiest, zoekt niet langer alleen een alternatief wanneer hij of zij geen alcohol wil of kan drinken.

Die consument verwacht een product dat aangenaam is om te drinken en vanzelf zijn plaats vindt bij het aperitief of aan tafel.

Die verwachting verandert onze manier van werken grondig.

Een bepaald alcoholgehalte halen blijft een technische vereiste. Maar op zichzelf is dat niet langer voldoende om van succes te spreken.

Na al die jaren is één overtuiging voor mij duidelijk geworden: de-alcoholisatie kan niet rechtzetten wat van bij het begin niet goed zit.

Technologie is een hulpmiddel. Een essentieel hulpmiddel, maar slechts één van de elementen.

De grondstof, het profiel van de oorspronkelijke wijn, de processturing en het assemblagewerk zijn onderling afhankelijk.

Vooruitgang ontstaat door die elementen samen te beheersen.

Dat verklaart ook waarom twee wijnen die volgens een vergelijkbaar technologisch principe worden behandeld, heel verschillende resultaten kunnen opleveren.

Er bestaat geen enkele parameter die op zichzelf een goede alcoholvrije wijn maakt.

Het hele proces telt.

Die ervaring voedt vandaag het werk rond de alcoholvrije dranken die Maison 1895 ontwikkelt, onder meer met Vintense, Héritage 1895 en Bière des Amis.

Onze aanpak bestaat erin het eindproduct als geheel te benaderen, in plaats van de-alcoholisatie als een op zichzelf staande stap te beschouwen.

Het begint bij de keuze van de wijn.

Daarna volgen het gewenste profiel, de parameters voor de-alcoholisatie, de proeverijen en het assemblagewerk.

Elke stap beïnvloedt de volgende.

Ons doel is dus niet simpelweg een wijn te maken waaruit de alcohol is verwijderd.

Het doel is om zonder alcohol een nieuw evenwicht op te bouwen dat doet verlangen naar een tweede glas.

Jean-Pierre Stassen est consultant R&D indépendant, spécialisé dans les boissons fermentées et sans alcool. Il travaille sur les technologies de désalcoolisation depuis les années 1990 et accompagne aujourd’hui Maison 1895 dans le développement de boissons sans alcool.
Son expérience couvre notamment les procédés de désalcoolisation appliqués au vin et à la bière ainsi que le travail de formulation et d’équilibre des produits désalcoolisés.